香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶葉中的芳香物質(zhì)是種類繁多的揮發(fā)性物質(zhì)的總稱，茶葉香氣由一群比較復(fù)雜的芳香物質(zhì)所構(gòu)成，不同芳香物質(zhì)的種類及數(shù)量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。
迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，茶鮮葉中大約80種；綠茶中有200多種；紅茶中則有400多種。
認(rèn)識(shí)芳香物質(zhì)之前，我們先認(rèn)識(shí)一下香氣的感知器官——人的嗅覺。
嗅覺是一種感覺，它由兩種感覺系統(tǒng)參與，即嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)。嗅覺和味覺會(huì)整合和互相作用。外界氣味分子接觸到嗅感受器，引發(fā)一系列的酶級(jí)聯(lián)反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)傳導(dǎo)形成氣味感受。
各人的嗅覺靈敏度不同，同一個(gè)人在不同身體狀態(tài)下，嗅覺靈敏度也會(huì)不一樣。
比如感冒發(fā)燒，心情不好，情緒低落時(shí)，嗅覺靈敏度會(huì)下降。環(huán)境中的溫度、濕度和氣壓等也會(huì)對(duì)嗅覺靈敏度產(chǎn)生影響。
氣味對(duì)人的身心與情緒會(huì)產(chǎn)生很直接而微妙的影響，好的氣味（香氣）會(huì)使人的心情愉悅，有些香氣甚至?xí)鸷蔂柮傻纳仙?。而不好的氣味?huì)使人產(chǎn)生不愉快，厭惡的心情。
茶葉的芳香物質(zhì)通過茶水進(jìn)入口腔，乘坐“嗅覺時(shí)光機(jī)”，通過“鼻腔通路”或“鼻咽通路”抵達(dá)嗅黏膜，嗅細(xì)胞看到芳香物質(zhì)到訪異常興奮。
于是讓“沖動(dòng)”沿嗅神經(jīng)通報(bào)大腦，大腦聽到芳香物質(zhì)到訪非常開心，于是人的情緒變得愉悅。
茶葉的芳香物質(zhì)不僅讓人產(chǎn)生美好的舒適感，而且具有一定的保健作用。
茶香被人體吸收后，會(huì)引起腦電波的變化、神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)與其受體的親和性的變化、血壓變化、大腦的不同反應(yīng)（興奮或鎮(zhèn)靜作用）、調(diào)節(jié)精神狀態(tài)并有益生理代謝。
